В СССР знаменитая «Докторская» была одной из самых популярных вареных колбас. В Украине этот сорт и сегодня остается лидером продаж. В 1936 году на московском комбинате им. Микояна, автора вкусной «варенки», был изготовлен первый батон этой колбасы. Она считалась диетическим продуктом с пониженным содержанием жиров и предназначалась для постепенного выхода из голодания истощенных людей. Была отмечена государственным знаком качества и производилась строго по ГОСТу. Тогда в состав входила свинина полужирная, говядина высшего сорта, куриные яйца и сухое молоко; добавлялись соль, сахар, нитрит натрия для стабилизации цвета и пряности — мускатный орех или кардамон. Что производители предлагают украинцам под видом легендарной «Докторской», «Взгляд» разузнал у специалистов.
Есть можно, только осторожно
Завлабораторией технологии мясных продуктов Института продовольственных ресурсов НААН Украины Любовь Войцеховская утверждает, что и сегодня рецепт «Докторской» не изменился, стандарт ДСТУ 4436, по которому ее производят все украинские комбинаты, разработан на основе старого советского ГОСТа.
— Одно время начали производить колбасы «Докторская новая», «Докторская люкс», используя технические условия, имеющие значительные отклонения от ДСТУ, но сейчас это недопустимо. Чтобы избежать фальсификации, мы записали в новом стандарте, что колбасным изделиям традиционного ассортимента запрещено присваивать какие-либо другие названия.
Если на колбасе написано «Докторская», это значит, что она сделана по утвержденной рецептуре, должна быть вкусной, безопасной и только высшего сорта.
— «Докторская» отмечена в стандарте звездочкой, то есть рекомендована МОЗ детям и для диетического питания. Ведь не все «ешки» опасны: к примеру, без нитрита натрия Е250 не может быть сделана ни одна колбаса — тогда бы она имела не розовый, а неприятный серый цвет. Качественную вареную колбасу изготавливают в Кировограде, Луганске, Кременчуге, Глобино, подтягиваются к флагманам и мелкие производители.
Правда, руководитель Центра экспертиз «Тест» Валентин Безрукий утверждает, что на рынке вареных колбас все не так безоблачно. В последние годы центр проводил две экспертизы сорта «Докторская» разных отечественных производителей. Но из-за чрезмерной термической обработки и сильного измельчения фарша обнаружить удается далеко не все припрятанные ингредиенты.
Скрытые «ешки»
— Радует, что в проверенных образцах действительно есть мясо. Сои, ГМО, крахмала мы не нашли, хотя их иногда добавляют. Не было курятины, хрящей и сухожилий, которыми заменяют мясо. Но вот реальная жирность изделий была гораздо ниже заявленной на этикетке из-за использования более дешевых сортов мяса. К сожалению, в первом тестировании в четырех образцах нашли кишечную палочку — признак неправильного хранения.
Производители часто используют мелкие шрифты и неразборчивые сокращения, не указывают на этикетке код «Е», хотя те же нитрит натрия (Е250) и аскорбиновая кислота (Е300) есть во всех колбасах, потребителю трудно обнаружить срок годности.
По словам Безрукого, любой ингредиент, не указанный на этикетке, переводит продукт в разряд фальсификата.
— Например, пищевая добавка каррагинан (Е407) хоть и безопасна, но по рецепту ее быть не должно. Немного крахмала, немного добавок, и можно неплохо снизить количество мяса.
Эксперт рекомендует «Докторскую» к употреблению, но с учетом, что вы заглянете на сайт с экспертизами и выберете «правильного» производителя. Проверять качество колбасы самостоятельно — дорогое удовольствие. Один только тест на ГМО стоит 700 грн.
Мнение диетолога
Владислав Сластин, диетолог, специалист по здоровому питанию: «Варенке» — отказать!
- Я не советую употреблять в пищу вареные колбасы, а тем более, давать их детям. Гораздо полезнее купить кусок мяса, отварить его и сделать здоровый домашний бутерброд. Огромное количество мясных изделий содержит неподходящие для человеческого организма компоненты. Вместо колбасы из мяса вы можете получить состав из круп, шкурок, жиров, приправленных ароматизаторами. Если не можете отказаться совсем, ешьте колбасу не чаще одного раза в две недели
Советы эксперта
Как выбрать правильную «Докторскую»
1. Не покупайте колбасу на рынках и в небольших магазинчиках, где под видом «фирменных» продают изделия без маркировки.
2. «Докторская» должна иметь чистую сухую поверхность, светло-розовый цвет, равномерную консистенцию без пустот и пятен. Серое кольцо на срезе — признак неправильного хранения, зеленоватый оттенок — использовано некачественное мясо.
3. Колбаса должна пахнуть вареным мясом и специями, на вкус — в меру соленая, без постороннего привкуса.
4. Оболочка (как натуральная, так и искусственная) не должна быть треснутой или морщиниться. Лучше покупать цельный кусок в вакуумной упаковке, у нарезанных колбас дата изготовления часто скрывается.
5. Изучайте состав: чем меньше компонентов — тем лучше. На этикетке обязательно должна быть надпись «ДСТУ 4436:2005».
